ONZ szacuje, że w nadchodzących dekadach produkcja żywności musi wzrosnąć o 50 procent, aby pokryć zapotrzebowania, które wiążą się z oczekiwanym wzrost liczby ludności, podczas gdy zmiany klimatyczne mają obniżyć plony o jedną czwartą. Nic więc dziwnego, że staramy się szukać alternatyw dla produktów żywnościowych, w tym tych mięsnych, ponieważ w obliczu przedstawionych prognoz mogą się one przydać nie tylko wegetarianom. Tą kwestią zajęła się między innymi firma Impossible Foods, producent światowej sławy bezmięsnego Impossible Burgera, która w odpowiedzi na rosnący rynek żywności pochodzenia roślinnego i chęci zatrzymania zubożania populacji oceanów pracuje nad stworzeniem alternatywy dla mięsa ryb.

Podobnie jak wegańskie zamienniki wołowiny, ryby na bazie roślin również byłyby wytwarzane przy użyciu hemu, który naśladuje smak i aromat mięsa – a w tym przypadku owoców morza.

Roślinny związek hemu – leghemoglobina – produkowana jest w strefie korzeniowej przez rośliny motylkowe, np. soję, fasolę czy groch, co umożliwia bakteriom wchodzącym z nimi w symbiozę sprawną asymilację azotu atmosferycznego. To właśnie sprawia, że produkt ma mięsny kolor i smak. Leghemoglobina znajduje się też w składzie Impossible Burgera.

Zespół Impossible Foods w ubiegłym miesiącu opracował recepturę roślinny bulion o smaku sardelek. Pat Brown, dyrektor generalny firmy, mówi, że bulion jest obecnie wykorzystywany do produkcji wegańskiej paelli.

Firma chce opracować alternatywy dla każdej żywności pochodzenia zwierzęcego – nie tylko wołowiny i ryb – i liczy, że uda jej się to zrobić 2035 roku.

Nie jest jednak do końca pewne, czy cel ten uda się osiągnąć w tak krótkim czasie. Problemem jest głównie szybkość produkcji: stworzenie wegańskiego łososia zajęło producentom trzy i pół tygodnia. – Istnieją pewne ograniczenia przy próbie odtworzenia tej samej tekstury ze składników roślinnych – mówią producenci Fishless Fish. – Teksturę łososia należy „zaprogramować”.

Impossible Foods, the company behind the meatless Whopper at Burger King, is one of several companies developing plant-based or laboratory-made seafood alternatives https://t.co/iAVXcRnhQu

— The New York Times (@nytimes) 10 lipca 2019

Zdjęcie główne: ROBYN BECK/AFP/Getty Images
Tekst: Marta Mankiewicz